TEKST

Frå bygdebok for Tresfjord 1959.

Matstellet

Av husmor Johanna Skeidsvoll

Det var eit stort ansvar med å vera husmor og ”byta maten”. Tidt var det ikkje so mykje å ta av. Anten det var i store folkehus, i gardmannsheimar, eller det var på småe bruk eller plassar som avla lite, skulde dei prøva å ”stengja av” alle mål so godt det let seg gjera.
Kjøtsodd og lufisk var fest-mat til brudlaup og gravøl, og til helgane når det høvde so. Fersk kjøt hev me ikkje høyrt det vart brukt anna enn når dei tok kårkui til gravferd. Og hadde dei ikkje kårku til gravferd, so brukte dei lutfisk. Når dei slakta, brukte dei å salta og hengja opp til spikekjøt gonglemene av nautskrøter og smale. Det andre kjøtet av dyret vart grønsalta. Dei brukte å vatne det ut att og koka det, fortalde dei gamle, helst då som sodd. Kjøtet vart skore i store stykke, potet og kålrot eller nepe vart skrella og skore nedi. Dei brukte byggmjøl til åkoste (jamning). Alt auste dei opp i store fat og sette det på bordet. Ei kone sa for 70 år sidan til dotter si at ho skulde slå vekk søet og ha søtmjølk nedi, og laga til ei ”god supe”.
Dei la store setningar med havrebrød på bordet. Brødleivane låg i fjordungstykke. Og so laga dei brødbetar, etter at kjøtet og poteten vart tekne opp av fati, stykke for stykke. Og supa åt dei av fati med skei.
Lufisk høyrde til i alle storhelgane, i brudlaup og andre gjestebod, dessutan av og til om sundagane. Lutfisk og smør var etla på brød til kvar einskild. Dei laga seg alltid bete. Til lutfisk høyrde det mjølkesupe. Og til sundag midmorgon fekk dei ein liten klatt nykinna smør etla på brød, attåt mjølkesupe. Ein tridje høgtids-rett var rømmegraut. Dei koka ut ”smågraut” og feitt av rømmen, og ein del av smågrauten hadde dei nedi når dei koka sjølve grauten, som jamt var av byggmjøl koka i mjølk. Eit heilt lag med smågraut og feitt var havt oppå fati fyrr dei kom på bordet. Det brukte vera 4 som åt av sama fat, og kalla dei det ”førtinna” graut. Etter kvart som sirup kom til bruk, vart det teikna røser på rømmegrauten av sirups-flaske, etter at ”smågraut” og feitt var påhavt. Fyrr dei visste av sirup, koka dei i hop ”byrkje” av bjørk, sa godfar. Dei kunde skjera av dei rinnings-grein og hengde flaske på, eller bora i ei bjørk. Dei sette ei topp i, og byrkjen rann gjenom toppi og nedi flaska.
Eg hugsar 4 slags potet: ”Bekrepotet” var lang og litt snara. ”Salatpotet” var raud og kvit rosa. ”Blåpoteten” var god i smak, men rotna lett. ”Rosenpoteten” var ein tidlegpotet. Fyrste poteten kom med Holstein-karane, er det sagt. Midt i 19. hundradåret vart poteten mykje vanlig. Fyrr var det nepa som laut gjera tenesta. Med poteten kom og potetball, fiskeball og sildeball. ”Dei la 4 ballar på ein brødleiv til midmorgon (frukost)”, sa Roe Nerheim om dei han tente med (ca. 1840-50). Rosenpoteten vilde vera blaut og høvde til potetake. Sidan dei tok til å avle potet, var det mest rosenpotet dei brukte til potetkake. Dei sa ”ho” om poteten dei fyrste tider han var kjend her i bygdi. Marit Andersdotter Brastad var nyst vorte kone, da potet’n kom. Ho var fødd 1773. Ein dag sette ho Marit fram mat åt ei framand kone, som ikkje hadde smaka dette nye. Attpå at framadkona hadde ete, spurde ho Marit: ”Kor liker du ho?” ”Å jau, ein kann no ete ho, då, men ein må be Gud at ein slepp å bruke ho so mykje.” (Ingeborg Skorgenes)
Sulgraut var ihopkoka potet og nepe med ein grand sundkarva kjøt og neikje og so utpårørt mjøl. Feitt-røre var dengd potet med litt mjølk og noko kjøtfeitt eller fleskefeitt nedi. Sulgraut og feittrøre var bruka til sul på brødet. Brødbetann stakk dei nedi mjølk eller supe som var framsett i fat. Av kjøtmat eller kan nemnast blodball, blodpylse, morr og kjøtrull. Dei etla jamnleg sulet på leivane åt kvar. Men det minka med ”etling” utetter 19de hundradåret. Spikjeflesk og spikjekjøt var ein vanleg havrebrød-sul. Småsodd var på det næraste det som sidan er kala betasupe (småhakka kjøt, flesk, kålrot, nepe). Spekalvkjøt hadde dei alltid i vatn eit døger fyrr dei salta. Dei trudde ikkje det var reint utan. Når det var salt nok, stakk dei bogen inn i sena på låret og so hengde dei lemene over ein tein til turkings. Dei åt alltid mykje flatbrød når dei hadde fisk, sild eller kjøt. Vaksne karar åt jamnleg eit par leivar havrebrød i måltidet. Fyre 183 var det ikkje røykt nokoslag kkjøtmat i bygdi, fortalde Serianna L. Kjersem. Dei heldt på slo kring år 1820 innpå Vollå. Då kom dei med sulgraut til midmorgen innpå der. So hadde det krakt skort utpå dalen. Folk kvidde seg med å byrja. Soo tok husbonden og skrapa i hop skor på med skorken på, og åt den. Då åt dei hine og.
Heilt til i 1860-åri laga dei berre ”rørekake” (hellekake) av byggmjøl og mjølk som anten var steikte i bakstehelle eller omns-løk. Dei hadde ikkje kakor av ”gjæra” brød som nokon visste om, fyrr det skulde vera eit brudlaup i Pegagarden på Nerheim. Det var kring 1860. Dei fekk heim ei framand kvinne som skulde lære dei å bake dette nye. I det høve slo dei seg i hop i Pegagarden og på Geilen og sette opp eit lite hus på Geil-marki. Der fekk dei oppmura ein bakaromn. Det var fyrste gong dei nytta gjære brød. Det gjekk gjetord av dei kakone.
Frå den tid tok dei til etterkvart å setja deig. Den sette dei av rugmjøl og ølgjær og mjølk. Dei mura bakaromn under skorsteinen eller under tørkehella i eldhuset. Men so vart det teke til å setja opp 2 bakstehellor, og dei steikte då ”myllå hellå”. – Dei la anten 3 steinar eller ein jarnfot sem dei la fyrste hella oppå den mura dei ikring med murstein for å leggja øvste hella oppå den mura ringen. Men seinare fekk dei seg tillaga jarnringar med dør i, og det var mykje reinslegare og snertnare. So elda dei opp, under og over, og når det var høveleg heitt, sette dei ferdigbaka kakor inn.
Me kallar berre sikta rugmjøl for ”siktamjøl”. Dei skrella byggkorn so det vart gryn, det var i 1870-80. Men i 1890 tok dei til med kveitemjøl, sikta. Men frå fyrst av, var det berre eit hende kilo. Møsbrøm (prim) vart mykje koka til sul. Dette var god bytevare og. På øyane kjøpte dei heile kvartel fulle, og blanda det med vatn til grauta-sul, til skiftes med syreblande. Møsbrøm og rømme i hop, var bruka til ”grautauge”, og til å ha på flatbrød til barnemat.
På gardane brukte dei kjøpe 3-4 tunnor sild til året. Og det vart nytta sild daglig, mest spikje, men og turka. Nedsalta garnsild (storsild) var då som no lett å taka til, dei vatna og koka ho. Sildesodd og sildegryn var mykje bruka. Fersk og salta mort – og turrfisk – fekk dei ofte frå øyane om vinteren. Dei stelte sildi og stakk det eine haue inni hitt og hengde dei over teinar og turka dei. Det var om hausten. Og når sildi var turr, so brukte dei ho til ”mørkrings-bit”, dei kalla. Etter dei fekk i hus, so slutta dei med nonsmat, og då var det sildehenkle og flatbrød til nonsbit eller mørkrings-bits. Dei la silde-henklone innpå glørne so dei vart godt heite, og då ”slepte dei ryggen”. Den hinna som er millom augo og inni nasebeinet, kunde dei take ut og spela på. Dei kalla ho ”tørrsild-nøne”.
Ho Marit kjersem (i Bukt’n) fortalde at ho tente på Volla hjå Pe og Sigrid i unge daga. Det var i dei tronge åri då kornet fraus (det var frøstår 1830-1837), og då var ikkje mjølet så rart. Ho sa dei laut eta grauten med han var heit, eller so skilde vatnet seg frå mjølet. ”Me var so glade om kvelden når me fekk ta oss ei spikjesild og ei brødmole,” sa ho. Det var brukvisen å gje sild og brød til den kua som bar, for kua skulde ha ein godbit då.

Matordningi kunde verta soleis:

• Til førårbit ei påsmurd potetkake og ei mjølkeskål.
• Midmorgon (frukost) eit eller anna slag havrebrød som fisk i ymse former, kjøt, salta og utatt-vatna, og koka som sodd eller spike. Flesk var mest spike, men og steikt. Fiskeball, sildeball og potetball. Klepp kalla dei småball som var koma i mjølk. Sulgraut var og mykje bruka. Sild som var flakt eller rundsalta (storsild) var og brukt til midmorgon (frukort). Det var mykje variasjon med frukosten. Når dei koka kjøt, laga dei mølje. Dei braut brød i eit fat, slo heitt sød på brødet og rende det av att når brødet var mjukt. So auste dei på att kjøtfeitt. Til midmorgon om sundagen var det flatbrød og smør og mjølkesupe.
• Til daurs (middag, dagverd) var det stødt graut yrkedagane, koka av havre eller bygg etter som det høvde. Til denne grauten var det alltid ”skjør” (surmjølk).
• Nonsmaten var jamnleg spikesild, potet og brød. Men leid ut i onna brukte dei til nons soppe. Det var handtlegare å bruka soppe når dei kom åt marka-slettå (soppe var flatbrød og surmjølk), og dei hadde då litt spikekjøt eller spikjeflesk attåt. Dei braut brød nedi dalar og slo skjør på so det mjukna til dei åt det.
• Kveldsmaten var jamt heitgjord graut, eller nykoka, om dei ikkje hadde nokk att frå daursmålet, eller kornet hadde fått ein frost-snert so dei måtte eta grauten med det same han var koka.

Ein regle om maten, lyder slik:

Når ho mor koka graut, låg ’en Elling å taut.
Når ho mor koka supe, va ’en Elling ute
Når ho mor koka ball, gjekk ’en Elling å gnall.
Når ho mor koka velling – då for ’n Elling.

Her er ei onnor:

Et du graut, bli du stor og staut.
Et du sill, blir du stor å gill.
Et du kake å smør, bli du liten å tørr.

Det var til ungane detter vart sagt. Det var for di dei skulde verta store og sterke, dei vart lærde slike leksor. Sumt skulde dei lika, og anna ikkje lika.

Fersk mjølk var uvanleg lite bruka. Mjølki skulde surna, dei rekna ho for å vera helsigare då. Og so var det omsynet til å skaffa smør av åfallet som avgjorde dette.

Hardingane som kom i 1860-åri, brukte fersk, fløytt mjølk til maten, sume av dei. Då var det ein som sa: ”Held dei på slik, gjeng dei frå gardå sine på eit år.” (Martinus Sørsylte.)
Kaffi var ikkje nemnande i bruk fyrr i 1880-90-åri. Fyrr hadde dei godt skyr til gjestebods-drykk og til kvardags (åfallringje i serlege høve). Rennmjølk (slikt som var oppslegi i ringjor og trøg og sidan fløytt) var nytta til mjølkesupe og dravle. Resten av mjølki gjekk i skjørstampen. Syreblande vart mykje brukt til drykk. Ein skjør-komme attåt maten var fyrr likso gjævt som no supa. Den vanlege supa koka dei av havremjøl i mjølk eller vatn. Mjølk var det vanlege. Ein vanleg mjølkemat var dravle. Det skifte med kjes-dravle og raud-dravle. (det vart ikkje ein kalv slakta utan dei tok kjese.). Av annan mjølkemat må nemnast mjølkost, kjelost (koka av råmjølk), og so var det, serleg på sætrane, laga mjølkost og kysill. Til sul nytta dei og gamlost og mysost. Det vart serskilt travelt på siste tid på sætrane, dei skulde laga til åt sæterhelgi til dei kom heim – kysill, mjølkost og dravle, og rømmegraut koka dei utav.
Noko meir ombrøyte på maten enn dette syner, vilde det lett verta når det var slakting. Når dei kom att frå fiskje, var det fersk fisk og torskehovud med kams (leverball) og meir slikt. Jamvel dei som budde langt til dals, hadde naust og fiskevegn og fekk seg ”kokfisk”, av og til, den tid det var nøgdi av fisk i sjøen. Og det hende dei fekk seg eit heilt mål med elvafisk. Og so var det ein ting det ikkje skorta på i gamal tid, og det var mathug. Det trongst og, for av og til hende det at kornet fraus, meir eller mindre, og so vart det eit ringt mjøl både i smak og matverd. Og det var naudi til å nytta det likevel, avdi dei ikkje hadde utkome til å kjøpa, eller avdi det ikkje var korn å få tak på.

Det er fortalt om ein:
Når kona vilde ha han til å kjøpa bygg til å mengja i frøsnings-havren til baking, so varde han seg med eit bilbelord: ”Søg først Guds Rige og hans Retfærdighed, saa skal alle andre Ting tillægges Eder.” Grauten av frøsning laut etast heit, utan skilde vatnet seg ut, og det vart ”auspasmak” av grauten.
I heimar der det var smått om matemne, tykte dei at det gjekk vel mykje mjøl til graut. Dei bruka ofte supe til kvelds i staden for graut når dei hadde lita utkome for mjøl. ”Grauten er mjøltjuv,” sa dei. Dei hadde avgjort tru på at mjølmaten var ein mat som nærde. Soleis kunde ein høyra det vart sagt:
”Det var kje noko te bie på, det ikkje grønsåa ti di.” Sidan det vart avla jamnleg bruka til soppe (surmjølksoll), og mølje (brote og bløytt i kjøtsød og kjøtfeitt).
Dei laut nista ut karane til fikseturar. På sume gardar var heile folkeflokken til vikelangt arbeid i markaslette langt til fjells eller til dals. I slike høve var potetball nytta mykje til niste; og so hadde dei skjør-soppe, spikjekjøt og anna som var lett å føra med og stella til. Graut koka dei på staden. For dei hadde mjølet med. Leid ut i vika kunde ballen verta både mygla og rar. Det er fortalt om ei som vaska mygla av ballen i elvi. Dei kunde og skrapa mygla av, og koka hann opptatt. Tenarane syntes det vart for mykje av den mygla ballen stundom. I eit slikt høve var det ein husbond – fødd 1818 – som sa: ”Gud gje at me ha havt ei halvtynne.” Gjætargutane skulde ha god mat. Gjætarane var mest viljuge å gjæta åt dei som hadde god mat i gjætlaskreppa. Viss gjætarmat var eit par potetkakor, ei sneid av sideflesk og havrebrød. Ein vanleg gjætarmat var og ”blandasul”, anten av møsbrøm og rømme eller gamalost og rømme i treøskje til å ha på havrebrød.
Ein vanleg drykk fyrr kaffien kom, var korndrykk av brent bygg og havre som dei knuste og koka. I staden for korn, vart det stundom brent knuppar av grøn (grjøn), som dei koka på same vis. Kaffi kom seint i bruk. Han vart ikkje kvardagsdrykk fyrr meieri vart sett i gang i kvar grend, og det vart stridd med å sende mest mogeleg mjølk dit. Ho Marit Larsdotter Nerheim smaka kaffi fyrste gong då ho var 7 år, i 1838. tvo utanbygds karar for i kring på gardane då og brende påttauske av lauv-ved. Dei hadde kaffi med og spandera på husfolket.