Efterat Benene ere skoldede, maae de staae nogle Dage i koldt Vand, der daglig ombyttes, for at alt blodigt kan trækkes ud, og de kunne blive ret hvide. Benene ere meest geleeagtige, naar Kalven ikke er over en Maaned gammel. De sættes paa Ilden i en fortinnet Kobberpande eller emailleret Gryde med 3 1/2 Pot Vand, og koger jevnt, men ikke stærkt i henved 3 Timer; alt Fedtagtigt maa vel afskummes, og naar Geleen klæber ved Fingrene, og man seer at den bliver stiv, naar man helder nogle Draaber op paa en Tallerken, saa kan den sies gjennem en Lærredsklud. De lange Been kunne nu løsnes fra Slamserne, Benene kastes væk, med det Øvrige sættes atter paa med 2 Potter Vand. Man behandler det som første Gang, og efter at have afsiet Geleen, kan man endnu engang koge Slamserne med 1 Pot Vand. Det sidste bliver ligesaa stivt, ja ofte stivere end det første, og man kunde maaskee gjerne koge fjerde Gang; men det kan ikke nytte at have mere Vand paa første Gang, og koge det længere; thi da bliver det mørkere og mindre, end ved at koges flere Gange. Det hvide Kjød, som sidder paa begger Sider af Kalvens Hoved nedenfor Øinene kan og- saa bruges hertil.
Har man ikke strax brug for Geleen, da kan den tørres og gjemmes, om man vil i flere Aar. Den heldes da, hvergang den sies, paa Fade, for at blive ret tynd; naar den er stiv og kold, slaaes den af, efter at være løsnet med en Kniv om Kanterne, og skjæres saa i tynde Strimler, og lægges ud over Spekkefjele, saa at Stykkerne ikke berøre hinanden. Fjelene lægges i et varmt Værelse, dog ikke ved Kakkelovnen, og om Sommeren i Lufttræk. Efter 2 a 3 Dage er den sædvanlig tør, og gjemmes da i Papiirposer paa et tørt Sted.
Der bliver sædvanlig 2 Lod tørret Stivegelee af en Kalvs Fødder, naar de ere vel udkogte, og den erstatter omtrent samme Vægt Huusblas. Hvor der her i Bogen er nævnt visse Lod Stivegelee, er der meent tørret; af nykogt maa tages 5 Gange saa meget i Vægt, eller og maa man regne efter, hvormange Been man koger, men det er usikkrere. Naar den tørrede skal bruges, tages 1/2 Pægel kogt Vand til hvert Lod tørret Gelee, hvormed den sættes over langsom Ild, og koger til den er indkogt.

(Hanna Winsnes, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, 1845)
Publisert med tillatelse fra Dokumentasjonsprosjektet